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田崎真也×タマノイ酢

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赤ワイン風味の手毬寿司

赤ワイン風味の手毬寿司

材料2人前

すし飯
すしのこ35g
ご飯3合分
赤ワイン100ml
ネタ
真鯛 刺身用(スライスしたもの)10枚
ボイルエビ(小)10尾
マグロ赤身(スライスしたもの)10枚
トッピング
桜の葉 塩漬け10枚
桜の花 塩漬け3輪
桜でんぶ適量
めんつゆ(濃縮タイプ)適量
マスタード適量

※寿司を握る晒し布を用意しましょう。
調理の前に、よく洗ってしぼっておくこと。

田崎真也さんからのコメント

  • ・他にも好みのネタとすし飯の組み合わせをアレンジできます。
  • ・使用する赤ワインはチリ産やオーストラリア産のカベルネ・ソーヴィニヨンなどの、色の濃いワインが適しています。
  • ・エビは手毬寿司のネタに合う大きさを選ぶか、大きければカットして使用します。
  • ・桜でんぶは市販のものも自家製も、あるいはエビのオボロもお使いいただけます。

この料理に合うお酒

  • ・ロゼ
  • ・赤ワイン

作り方

  1. ■下準備
  2. 1 赤ワインを鍋で火にかける。1/3量まで煮詰まったら火を止め、粗熱を取っておく。
  3. 2 ご飯にすしのこを合わせ、3等分しておく。
  4. 3 桜の花の塩漬けはぬるま湯に入れて塩抜きし、水気を切っておく。
  5. 4 マグロの赤身を薄めていないめんつゆに15分間漬けこみ、水気を切っておく。
  6. 5 桜の葉の塩付けを5枚並べ、真鯛のスライスを乗せる。さらにその上に桜の葉の塩漬けを乗せ、ラップで包み冷蔵庫の中で15分ほどしめて葉の香りを真鯛に移す。
  7. ■調理
  8. 6 (2)のすし飯の1/3に(1)の赤ワインを加えて淡いピンク色のすし飯にする。もう1つの1/3は、より多くの(1)のワインを加えて濃い赤色のすし飯にする。残りはそのままとっておく。
  9. 7 ボイルエビを腹から開き、開いた部分に桜でんぶを乗せる。
  10. 8 晒し布を用い、(5)の真鯛で淡いピンクのすし飯(大さじ1杯ほど)を包むように握り、手毬寿司にする。(茶巾絞りの要領で。)
    握り終えたらネタを上にし、(3)の桜の花をちぎって飾る。
  11. 9 晒し布を用い、(7)のエビで色のついていないすし飯を(8)と同様に握る。
  12. 10 晒し布を用い、(4)で漬けたマグロで濃い赤色のすし飯を握る。お好みでマスタードをトッピングする。
  13. 11 できあがった3種の手毬寿司を盛り付けたら完成。