お酢には、100種類を超える成分が含まれています。その中で主成分は酢酸と呼ばれるものです。この酢酸はアルコールに酢酸菌を作用させることでできる有機酸です。これが酸味のもととなります。
お酢は糖を含む食品を原料として、アルコール発酵、酢酸発酵させた調味料です。
アルコールを原料とするもの、以下穀物酢等に含まれないもの。
野菜酢：醸造酢のうち穀類、果実、その他の農産物及びはちみつを使用し
ないものであって、規定重量以上の野菜を使用している場合醸造酢（○○
酢）と記載できる。トマトの場合、使用量が570g/L以上であれば、醸造
酢（トマト酢）と記載できる。
野菜酢：醸造酢のうち穀類、果実、その他の農産物及びはちみつを使用し
ないものであって、規定重量以上の野菜を使用している場合醸造酢（○○
酢）と記載できる。トマトの場合、使用量が570g/L以上であれば、醸造
酢（トマト酢）と記載できる。
- 穀物の使用量が40ｇ/L以上のもの。さっぱりとした味が特徴。
- 米の使用量が40ｇ/L以上のもの。
米の風味をもち、まろやかな味わい。
- 米（精白したものを除く）の使用量が180ｇ/L以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。アミノ酸が豊富でコクがあり、香り高い。
果実の搾汁の使用量が300ｇ/L以上のもの。
- ぶどうの搾汁の使用量が300ｇ/L以上のもの。
- りんごの搾汁の使用量が300ｇ/L以上のもの。
氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を整えたもの。
- もろみ酢：
- 沖縄の特産品である「泡盛」等の蒸留過程でできる「もろみ」を原料としています。酸の主成分は酢酸ではなくクエン酸です。
- バルサミコ酢：
- ぶどう酢の一種です。
酢にはその代表的な働きとして、防腐・抗菌効果があり、食べ物をいたみにくくする効果があります。
マヨネーズが卵などの腐敗しやすいものを材料にしているにもかかわらず保存料なしでも長持ちするのは、原料である酢などの力で細菌の繁殖を抑えているためです。
また、酢に漬けておくとほとんどの菌は死滅することがわかっています。ですから、酢は食用として使用するばかりでなく、野菜や魚を洗う時にでも薄めた酢水で洗うと雑菌の増殖を防ぐことができるのです。
